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小街舂菜:“戒”不掉的鲜香味道
[ 峨山新闻网   发布时间:2019-04-15   进入社区    来源:玉溪网 ]

加工舂菜的用具很简单,一个石臼,一根木杵而已。

小街舂鸡口味独特

峨山县小街民间有一种特殊的食物烹调方式,叫作“舂”。一个石臼,一根木杵,“舂”出的一道道美食,经过岁月的洗礼,慢慢变成了小街人餐桌上的主角。四月伊始,气温回暖,万物更新,记者走进小街街道农贸市场的赵家舂鸡饭店,听赵建龙、赵琼父女介绍小街舂菜的诞生及它在漫漫时光中的演变。

源于困难时期的小街舂鸡

小街街道办的工作人员告诉记者,赵家舂鸡是卖了近30年舂鸡的老字号,所以被附近的居民称为“舂鸡第一家”。记者到达的时候,赵家父女正在忙碌着,一个被磨得发光的大石臼,一根因频繁使用而开始出现裂缝的木杵,加了各种作料的鸡肉、鱼肉、牛肉、茄子相继倒进去,在石臼中舂上数十次甚至上百次以后,一道道让人垂涎的舂菜便做成了。

这种制作方法独特的舂菜,究竟是如何诞生的?71岁的赵建龙向记者介绍,穷苦年代,一家人常常一年才能养出一两只鸡,只有过年的时候才能吃上鸡肉。除夕后,家家户户就把剩下的鸡肉晾起来,第二天切了蘸蘸水吃。后来,为了能多吃几顿鸡肉,人们便换着法子烹调鸡肉,因为物资匮乏,猪油、香油都很紧缺,穷苦人家更是买不起油,所以就只能想一些省油的方法。

这时,小街家家户户都有的石臼便派上用场了。“煮熟的鸡肉,加上花椒、盐巴等简单的配料一舂,就是一道美味的下饭菜。用这样的方法做,一只鸡可以吃上好多天,大大改善了生活。”赵建龙说道。随着时间的推移,“舂”这种特殊的烹调方法被运用到了其他食材的制作中,舂茄子、舂鳝鱼、舂干巴、舂豆子、舂慈姑、舂洋芋等一系列舂菜也应运而生。

小街舂鸡何以引得人们回头再来

赵家舂鸡饭店开在农贸市场的角落里,外地食客很容易错过,但是十多年来,这家店的生意却一直红火。赵建龙为记者解答了疑惑:饭店的客人十之八九都是回头客,既有周围村子的村民,也有峨山县城的客人,还有很多来自昆明、普洱、西双版纳的客人。说到此,赵建龙特别自豪地告诉记者:“来我们家的客人,每一个都是吃了还要打包带上一些回去。”

赵家舂鸡饭店的头道菜当然非舂鸡莫属了。赵建龙说,要做出好吃的舂鸡,一定要选择上好的鸡肉。赵家舂鸡一般是选择山上放养的土鸡,而且一定得是下过蛋的母鸡才行。在山上放养、长大的母鸡,运动量大、肉质鲜美,吃起来没有圈养鸡肉的黏糊感。宰杀后的母鸡,去除内脏、头、脚等部位后用清水煮,煮至水涨并浮起泡沫后拿出来清洗,去除鸡肉中的血水后再煮第二遍,第二遍便要把鸡肉煮至离骨才可以起锅。鸡肉起锅,主料已经备好,那接下来就是舂了。切块后的鸡肉,加入油辣椒、花椒、香椿子等配料后,放入石臼中舂制。赵建龙说:“好多人舂鸡都是剔骨后再舂,我们家也可以剔骨,但是我一直觉得连着骨头舂出来的鸡肉更香,更美味。”

对于舂菜的工具,赵建龙也是有讲究的。舂菜用的臼是石头的,但杵又必须是木制的才行,因为如果用石杵舂菜的话,会破坏菜的味道,木杵就可以很好地保留菜肴本身的鲜味。

除了舂鸡,舂鳝鱼也是小街舂菜中的代表。买来的鲜活鳝鱼,埋进刚从灶膛里掏出来的柴灰里烤熟,去除内脏,切段加入火烧辣椒、花椒、香椿子等作料便可以舂制了。火烧鳝鱼与火烧辣椒的完美搭配,使舂鳝鱼成了很多食客“戒”不掉的味道。

小街舂菜,当然不能不提舂干巴。上好的牛肉切成小条状,腌制成香辣、麻辣、酸辣等口味后挂起来晾,待水分晾干后取来烤,边烤边用木棒捶,循环反复至牛肉熟便可以舂制了。因为在腌制的时候已经加过调料,所以舂制的时候便不用再加任何调料,只需要用木杵舂制便可以让牛肉的醇香完美呈现。

一道道小街舂菜,鲜、香、麻、辣等多种味道共同刺激着人们的味蕾,让人们欲罢不能,只想回头再来。 (玉溪日报记者 何超 文/图)

编辑:刘玉霞
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